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金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等。其菌蓋小巧細(xì)膩，黃褐色或淡黃色，金針菇的名稱是因?yàn)樗墙瘘S柔嫩，且筆直的細(xì)柄狀如金針而得名。還有一種色澤白嫩的，叫銀針菇。屬傘菌目口蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。

金針菇為真菌植物門真菌冬菇的子實(shí)體，原產(chǎn)于我國北方針葉林地的一種野生食用、藥用菌類。我國在唐代就開始了人工栽培，距今已有1000多年的歷史了。

金針菇不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，是拌涼菜和火鍋食品的原料之一。在日本等許多國家被譽(yù)為“益智菇”、“增智菇”和“一休菇”。

金針菇的營養(yǎng)價值

金針菇的營養(yǎng)價值豐富，入選世界衛(wèi)生組織最佳食品榜的最佳蔬菜，金針菇含有蛋白質(zhì)(在所含的18種氨基酸中，8種是人體必需的氨基酸)，還含有不飽和脂肪酸、粗纖維、維生素B2、無機(jī)元素鈣、鎂、鋅、鉀等。此外，還含有胡蘿卜素、植物血凝素、多糖、?；撬?、香菇嘌吟、麥冬甾醇，細(xì)胞溶解毒素，冬菇細(xì)胞毒素等。

鋅

金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，不愧為“益智菇”。同時對男性預(yù)防前列腺疾病也較有助益。

鉀

經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。

粗纖維

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明在金針菇中，特別是在菌柄中含有豐富的粗纖維，可以吸附人體內(nèi)的膽酸，增加胃腸的運(yùn)動，促進(jìn)消化功能。粗纖維還可調(diào)節(jié)膽固醇的代謝，降低體內(nèi)膽固醇含量，并能促進(jìn)體內(nèi)重金屬離子的排除。

樸菇素

金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞的抗御能力。而日本的研究人員也發(fā)現(xiàn)了金針菇的這種菇菌素，這種物質(zhì)具有良好的抗癌活性。

賴氨酸

金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，氨基酸的含量高于一般菇類，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強(qiáng)智力尤其是對兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用。

銅

銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

蛋白質(zhì)及多糖

金針菇含豐富的蛋白質(zhì)及多糖，具有降低血液中膽固醇的作用，能幫助降低血壓，對于預(yù)防肥胖癥、糖尿病和動脈硬化均有功效。

胡蘿卜素

金針菇含有胡蘿卜素，可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，延緩衰老。

維生素B2

金針菇中含有維生素B2，缺乏維生素B2缺乏它會出現(xiàn)口角炎、唇炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等。

維生素A

維生素A可緩解眼疲勞，預(yù)防干眼病和夜盲癥的發(fā)生，還能保護(hù)皮膚，促進(jìn)生長發(fā)育。

香菇嘌呤

金針菇中香菇嘌呤，具有降低血中膽固醇的作用，能有效地預(yù)防動脈血管硬化。

金針菇的熱量

量單位熱量(可食部分熱量)

1個盤金針菇(250克，燙熟)70大卡

一盤炒金針菇（100克）125大卡

標(biāo)準(zhǔn)(100克)

每100克的金針菇僅含26大卡的熱量，約占中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的5%。低于蘋果，和青菜熱量相近。熱量低、高蛋白、低脂肪、多糖、多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)可以滿足人體營養(yǎng)素的需求，且熱量較低，非常適宜減肥期間經(jīng)常食用。而且金針菇富含大量粗纖維，可以促進(jìn)腸胃蠕動，加快新陳代謝。起到排毒養(yǎng)顏的作用。

金針菇的功效與作用

金針菇性寒，味甘、咸，歸肝、胃經(jīng)。具有補(bǔ)肝腎，益腸胃，增智，抗癌的功效?？梢杂脕碇委煾尾?、胃腸炎癥、潰瘍和腫瘤等癥。

促進(jìn)生長發(fā)育

金針菇有促進(jìn)兒童的生長發(fā)育和健腦的作用。

促進(jìn)新陳代謝

金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處。

降血脂、降膽固醇

金針菇能夠抑制血脂升高，降低膽固醇，防止高血脂癥，從而減少心血管疾病的發(fā)生。

抗疲勞、抗炎

食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。

預(yù)防過敏

新加坡的研究人員還發(fā)現(xiàn)金針菇有預(yù)防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性疾病。

抗癌

金針菇可提高身體免疫力，對抗病毒感染及癌癥，對肝癌、肺癌均有明顯的抗癌作用。

防治潰瘍

經(jīng)常食用有助于調(diào)節(jié)人體內(nèi)血液酸堿度的平衡，防治動脈硬化、高血壓、冠心病、肝炎、潰瘍等疾病。

護(hù)肝臟

常食金針菇還能預(yù)防肝臟疾病，增強(qiáng)機(jī)體正氣，防病健身。

增進(jìn)食欲、幫助消化

金針菇有一種獨(dú)特的清香,而且富含氨基酸,能增進(jìn)食欲。此外，它的營養(yǎng)成分更能促進(jìn)胃腸的蠕動，將體內(nèi)廢物及時排出體外，對于幫助消化和防治便秘極具功效。

怎么做好吃

食用安全

金針菇不能生食，食用時一定要加工熟，這是因?yàn)樵谛迈r的金針菇里含有一種叫“秋水仙堿”的物質(zhì)，當(dāng)人食用后，這種物質(zhì)容易因氧化產(chǎn)生有毒的“二秋水仙堿”，并對胃黏膜和呼吸道黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，會在短時間內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉和嘔吐癥狀。大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。

秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時；烹飪時把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。

另外，市場上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。

做法大全

金針菇菌蓋利滑，菌柄脆嫩，味鮮美爽口。不僅清香撲鼻、味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，常食不厭，老幼皆宜，深受大眾的喜愛。

金針菇食用方式多樣，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用。金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒肉絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜肴。

涼拌金針菇

材料：

金針菇、柿子椒、紅椒適量，醋、蒜、生抽、香油、大蔥、白砂糖各少許。

做法：

（1）水燒開，先放入金針菇、青椒紅椒絲燙30秒，撈出。

（2）將撈出的1料放入冰水里浸泡半分鐘。

（3）1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成濕料，將2料撈出，輕輕擠干水分放入拌勻。

（4）上桌前滴幾滴麻油即可。

金針菇炒蛋

材料：

金針菇、雞蛋適量、姜、蔥、耗油、鹽、胡椒粉各少許。

做法：

（1）將金針菇去除根部的1-2厘米，洗凈，泡在淡鹽水中。

（2）雞蛋打散，放少許鹽、胡椒粉和清水，攪拌至均勻。

（3）鍋燒熱，加少許油，下雞蛋，炒熟成蛋花狀，盛出。

（4）鍋中放少許油燒熱，下金針菇，炒至發(fā)軟，加入炒熟的雞蛋。

（5）翻炒至二者混合均勻，加鹽和耗油，攪拌均勻后加少許蔥花，出鍋。

金針菇肥牛

肥牛250克、金針菇300克、色拉油適量、食鹽少許、蒜泥、小蔥適量、豆瓣醬1湯匙。

做法

（1）金針菇剪去根部洗凈備用，鍋中放油，燒至六成熱時依次放入蒜蓉和陴縣豆瓣醬，炒30秒左右。

（2）豆瓣醬炒香后放入600毫升的清水，大火燒開后放入金針菇。

（3）煮開后加入肥牛片，用筷子快速翻動，讓肥牛片在湯中散開，煮1分鐘，當(dāng)肥牛片變色后關(guān)火，盛出后散上蔥花即可。

金針菇炒肉絲

材料：

鮮金針菇250克，豬瘦肉250克，料酒、味精、精鹽、醬油、白糖、蔥花、姜絲各適量。

做法：

（1）將金針菇洗凈切段，豬肉洗凈切絲。

（2）鍋燒熱，投入豬肉煸炒至水干，烹入醬油繼續(xù)煸炒，加入料酒、精鹽、白糖，蔥、姜，炒至肉熟入味。

（3）投入金針菇，加入適量水，炒至金針菇入味，用味精調(diào)味即成。

金針菇豆苗竹筍湯

材料：

鮮金針菇150克，竹筍肉100克，豌豆苗24根，香油15克，精鹽3克，味精2克，料酒2克，素湯750克。

做法：

（1）將豌豆苗洗凈，竹筍切成小薄片。金針菇洗凈泥沙、瀝干水分，剪成6厘米長的段。

（2）將炒鍋罩火上，加入素湯、竹筍片、金針菇燒開，轉(zhuǎn)小火略燒一下，然后再轉(zhuǎn)大火，把豌豆苗、料酒、精鹽、味精下鍋燒開，盛入湯碗內(nèi)，滴入香油即成。

金針菇菜膽

材料：

金針菇、菜膽(油菜)、火腿、生姜、花生油、鹽、味精、蠔油、水淀粉。

做法：

（1）金針菇去根洗凈，菜膽去老葉洗凈，火腿、生姜切絲備用。

（2）燒鍋加水，待水開后，倒入少許鹽、味精、油，再加入菜膽，燙至剛熟，撈出備用。

（3）熱鍋下油，放入姜絲，煸出香味后，隨即倒入金針菇、火腿絲，調(diào)入鹽、味精、蠔油炒透，淋入水淀粉，最后倒入菜膽即可。

此道菜含鋅量約12.9毫克，并富含兒童必須的氨基酸，可調(diào)節(jié)兒童體內(nèi)的含鋅量。紅、黃、綠顏色的搭配，很容易調(diào)動孩子的食欲。

金針菇燒豆腐

材料:

北豆腐1塊、金針菇1把、肉末少許。

做法:

（1）金針菇去根洗凈，焯水后切段。

（2）油熱后放入肉末煸炒，加適當(dāng)料酒、生抽調(diào)味。

（3）肉末八分熟后，倒入金針菇和切成小塊的北豆腐，炒熟即可。

孕婦能吃金針菇嗎

孕婦是可以吃金針菇的，金針菇中氨基酸的成份與人體十分接近，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充人體的氨基酸，增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，而且金針菇鋅的含量也很高，這對寶寶的智力發(fā)育是很好的，因此孕婦適量的吃一些金針菇是很好的。不過金針菇雖然營養(yǎng)價值高，但因?yàn)橛谢c的作用所以不能多吃，以防拉肚子或流產(chǎn)。

金針菇注意事項(xiàng)

適宜人群

一般人都可食用。

適合出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動后感覺氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群。

適合氣血不足、營養(yǎng)不良的老人、兒童、癌癥患者、肝臟病及胃、腸道潰瘍、心腦血管疾病患者食用。

禁忌人群

脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。陽虛體質(zhì)忌食。

慢性腹瀉的人應(yīng)少吃;關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。

適用量

每次20～30克。過量食用這類食物易致動風(fēng)生陽，觸發(fā)肝陽頭痛、肝風(fēng)眩暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。

如何挑選金針菇

近日一則“35噸可致癌金針菇被查獲”的消息則引起了廣大人民對金針菇安全的關(guān)注，我們該如何挑選優(yōu)質(zhì)金針菇，保護(hù)自己？

金針菇鮮品以未開傘、鮮嫩、菌柄長15厘米左右，均勻整齊，無褐根，根部少粘連為佳品。金針菇顏色應(yīng)該是淡黃至黃褐色，菌蓋中央較邊緣稍深，菌柄上淺下深；還有一種色澤白嫩的，應(yīng)該是污白或乳白。不管是白是黃，顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味的，可能是經(jīng)過熏、漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑會不會影響健康，殘留量是否達(dá)標(biāo)。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物的，可能是經(jīng)過特殊處理的，不可選購。

金針菇的儲存方法

新鮮的金針菇如果需要保存，可以將根部剪掉后，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝干后再冰箱冷藏保存，這樣可以保存一周左右。如果是加工制品（如金針菇罐頭），則建議開封后立即食用，不宜久存。

金針菇逆生長

近日，一位網(wǎng)友買來的金針菇放在冰箱里，一周后拿出金針菇食用時發(fā)現(xiàn)金針菇頂破保鮮膜生長了，金針菇照片上微博后，引起眾多網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)和熱議。

其實(shí)金針菇放在冰箱里會繼續(xù)生長很正常。金針菇在被采摘出菇的時候，根部會殘留著一些麥麩等栽培原料，這些東西可以保留金針菇生長所需的營養(yǎng)成分。

根據(jù)專家介紹，金針菇是一種低溫型的食用菌，通常使用麥麩、玉米芯等配成培養(yǎng)料，裝袋種植金針菇，金針菇適宜出菇溫度為3～10℃，如果消費(fèi)者購買回來的金針菇根部還殘留有培養(yǎng)料(即培養(yǎng)金針菇的營養(yǎng)物質(zhì))，放在4～8℃的冰箱保鮮室內(nèi)，溫度正適宜，菇體就可以借助根部的營養(yǎng)基繼續(xù)生長，這是很正常的現(xiàn)象，可以放心食用。

至于有沒有可能使用激素時，專家指出，金針菇對栽培環(huán)境要求很高，不需要使用激素，但是如果有這方面的質(zhì)疑，最好是將菇體送到相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，像類似金針菇之類的食用菌時間放太久會影響口感，也會不新鮮，建議購買后，2至5天內(nèi)盡快食用完。